rtellini

PRÉPARATION : 

TEMPS DE CUISSON :

PORTIONS :

INGRÉDIENTS :

LE CONFIT DE CANARD

• 6 cuisses de canard 
• Sel à confit 12g/kg
• Gras de canard
• Poivre
• Sauge 
• Romarin

Pâtes de base :

• 3 tasses de semoule de blé dur ou farine tout usage
• 4 œufs (extra gros)
• 2 c. à table d’huile d’olive de Stefano
• 50 ml d’eau ou plus selon la grosseur des œufs

PRÉPARATION :

Cuisse de canard

1. Disposer les cuisses dans un récipient.
2. Mélanger ensemble du gros sel, du poivre, de la sauge et du romarin.
3. Frotter les cuisses de canard et laisser reposer 1 journée au frigo.
4. Faire fondre la graisse dans un chaudron sans l’amener à ébullition (frémissement).
5. Disposer les cuisses dans un chaudron Julienne 28cm et verser la graisse jusqu’à ce qu’elle les recouvre.
6. Mettre au four à 250°F (voir à ce que la graisse frissonne tout au long de la cuisson).
7. Cuire environ 2 ½ à 3 heures. Le confit est prêt lorsque l’on peut séparer les deux os de la cuisse seulement avec une légère résistance.
8. Passer à travers un tamis le gras de canard dans un récipient en grès. Ajouter les cuisses.
9. Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
10. Durée de conservation de 3-4 mois (sous-vide).
11. Vous pouvez aussi utiliser des cuisses de canard déjà confit.

Pâtes fraîches:

PÉTRIR

À la main: 

1. Former un puits avec la farine. Ajouter les œufs et l’huile dans le puits.
2. Brouiller le mélange d’œufs avec les mains et lentement ajouter la farine jusqu’à ce qu’une boule se forme.
3. Si la boule ne se forme pas, ajouter de l’eau.
4. Pétrir la pâte environ 5 minutes.
5. * Texture de la boule de pâte: un peu plus ferme qu’une pâte à pizza.

Au robot culinaire :

1. Ajouter tous les ingrédients et mélanger pendant 30 secondes en utilisant la lame d’acier. -Ajouter de l’eau si nécessaire.

REPOSER

1. Placer la boule de pâte dans du film plastique.
2. Laisser reposer pendant 15-20 minutes. (Pas obligatoire)
3. * La boule de pâte peut être préparée la veille.

APLATIR

1. Couper la boule de pâte en 4 morceaux.
2. Aplatir un morceau à la main et ensuite à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
3. Placer la machine au premier trou (l’espace le plus grand entre les 2 rouleaux).
4. Passer la tranche entre les rouleaux.
5. Plier la tranche et passer de nouveau. Répéter cette étape 4 fois (plus si nécessaire) jusqu’à ce que la tranche soit lisse et ait la même largeur que les rouleaux.
6. Saupoudrer la tranche avec de la semoule régulièrement si vous trouvez la pâte trop humide.
7. Placer la machine au 5e trou répéter l’étape précédente 1 fois sans plier la pâte.
8. Répéter l’opération pour les trous 4, 3, 2 et 1.
9. Pour les tortellinis on roule jusqu’au numéro 1 et pour les raviolis ou les lasagnes on arrête au numéro 2.
10. *Ne pas trop faire de feuilles de pâtes à la fois, car elles sécheront rapidement.

TORTELLINI

1. Effilocher à l’aide d’une fourchette les cuisses de canard confites et assaisonner avec un peu de thym.
2. Ajouter un peu de gras de canard (ceci évitera que la farce soit trop sèche). Rectifier l’assaisonnement.
3. Préparer une feuille de pâte à la fois.
4. Étendre la pâte sur le moule à ravioli.
5. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, presser la pâte sur le moule. 
6. Vous obtiendrez des petits carrés.
7. *Vous pouvez aussi faire des petits carrés à l’aide d’un coupe-pâte.
8. Mettre ½ c. à thé de farce au centre du carré.
9. Humecter le contour du carré avec de l’eau. 
10. Plier pour obtenir un triangle. 
11. Ensuite replier pour rejoindre les deux pointes.
12. Vous obtiendrez ainsi un tortellini.
13. Déposer sur un linge à vaisselle fariné.
14. Faire cuire dans l’eau bouillante salée environ 20 secondes.
15. Servir avec votre sauce préférée.
16. Excellent avec un bouillon maison, une sauce bolognaise ou sauce aux framboises.

SAUCE AUX FRAMBOISES (recette de Michael Picard et Édouard du restaurant Au pied de Cochon)

• 3 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 casseau de framboises
• 100 g de sucre
• Eau
• 50 ml de vinaigre de vin rouge Sauvignon FORUM
• 400 ml de vin rouge sec
• 250 ml de glace de canard
• Sel et poivre
• Feuille de basilic

Méthode:

Sauce aux framboises

1. Suer les échalotes au beurre avec thym et gousses d’ail.
2. Cuire le sucre avec un peu d’eau pendant environ 3 minutes à feu moyen.
3. Couper la cuisson avec le vinaigre de vin.
4. Ajouter la moitié des framboises et cuire le tout.
5. Ajouter le vin rouge et laisser réduire de 2/3.
6. Ajouter la glace de canard et cuire pendant 10 minutes.
7. Rectifier l’assaisonnement.
8. Ajouter le reste des framboises avant de servir et les feuilles de basilic en chiffonnade.