Risotto asperges et pancetta
Matériel suggéré et offert en magasin
Ingrédients
Bouillon
750gr d’asperges
3 carottes
3 branches de céleri
½ oignon
RISOTTO
Huile d'olive de Stefano
Beurre
½ oignon rouge haché
100gr de pancetta fumagali coupé en petits dés
300gr de riz Carnaroli
½ tasse de vin blanc
Bouillon
75gr de parmesan râpé
¼ de tasse de crème 35% ou 100gr de mascarpone
Préparation
Couper les asperges en trois (pointe, partie tendre du centre et partie plus dure)
Dans une casserole, mettre les parties dures des asperges, les carottes le céleri, le demi-oignon.
Ajouter l’eau pour couvrir les légumes. Saler.
Cuire 30 à 45 minutes pour obtenir un bouillon pour le risotto.
Cuire les pointes des asperges dans une eau salée pendant 1 minute et ensuite les plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Mettre de côté.
Couper la partie tendre des asperges en petites rondelles.
Dans une sauteuse 28cm, ajouter un peu d’huile d’olive et le beurre et chauffer à feu moyen.
Ajouter l’oignon rouge haché et cuire jusqu’à transparence.
Ensuite ajouter la pancetta et cuire 3-4 minutes.
Ajouter les rondelles d’asperges et cuire 1 minute.
Ajouter ensuite le riz et laisser rôtir en mélangeant bien, jusqu’à ce que les grains deviennent légèrement transparents
Déglacer la poêle avec le vin blanc et la laisser évaporer avant de commencer à intégrer lentement le bouillon, une louche à la fois. (Laisser le bouillon s'évaporer avant d’en rajouter. Il est important de ne pas noyer le riz dans le liquide pendant la cuisson du risotto.)
Quand le riz est al dente, retirer la poêle du feu et y ajouter la crème ou le mascarpone et bien mélanger. Ajouter le parmesan et bien mélanger.
Toujours garder une petite quantité de bouillon chaud pour s’assurer d’avoir un risotto crémeux.
Au moment de servir, ajouter les pointes d’asperges sur le risotto.
Rendement
6 portions.
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