Saucisses de foie
Matériel suggéré et offert en magasin
Ingrédients
POUR 1 KILO DE VIANDE
500 gr de foie, cœur, poumon, coupé en morceaux fins, à l’aide d’un couteau bien aiguisé
500 gr d’épaule de porc
Zeste d’une orange
½ c. à thé de graines de fenouil
½ c. à thé de muscade
½ c. à thé de poudre d’ail
½ c. de poivre
½ c. à thé de piment fort
15 gr de sel
Préparation
PRÉPARATION DES BOYAUX :
Laisser tremper les boyaux dans une eau froide avec le jus d’un demi-citron
Rincer les boyaux (intérieur et extérieur)
Dénouer les boyaux
PRÉPARATION DE LA VIANDE :
Couper la viande en lanières de 10cm x 4cm
Passer au hachoir avec un disque de 10mm
Peser la quantité exacte de viande pour s’assurer de mettre les bonnes proportions d’épices et de sel.
Dans un bol, mélanger les épices et le sel.
Incorporer le mélange d’épices à la viande.
À l’aide d’une maryse bien faire pénétrer les assaisonnements dans la viande.
Incorporer le vin et bien mélanger.
Laisser la viande reposer pendant 30-60 minutes, couvert, au frigo.
Poêler une petite quantité de viande pour vérifier l’assaisonnement. Rectifier au goût.
REMPLIR LES SAUCISSES:
Remplacer le couteau et le disque par l’entonnoir
Huiler l’entonnoir avec l’huile d’olive.
Enfiler le boyau le long de l’entonnoir et faire un nœud.
Faire des boulettes de viande et les passer au hachoir en laissant un espace d’environ ½’’ entre la viande et l’intérieur du hachoir.
On ne doit pas compacter la viande dans le hachoir.
Passer une boule à la fois en laissant de l’espace entre les saucisses.
Avec de la pratique, vous pourrez remplir le boyau en entier et puis former les saucisses à la toute fin.
Se conserve au frigo pendant 2-3 jours ou se congèle.
Rendement
6 portions.
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