Gros ravioli au canard confit, sauce aux framboises

Gros ravioli au canard confit, sauce aux framboises

Matériel suggéré et offert en magasin

Ingrédients

LE CONFIT DE CANARD

Cuisse de canard (6)

Sel à confit 12g/kg

Gras de canard

Pâtes de base :

3 tasses de semoule de blé dur ou farine tout usage

4 œufs (extra gros)

2 c. à table d’huile d’olive

50 ml d’eau ou plus selon la grosseur des œufs

 

SAUCE AUX FRAMBOISES (recette de Michael Picard et Édouard du restaurant Au pied de Cochon)

3 échalotes

2 gousses ail

1 casseau de framboises

100 g de sucre

Eau

50 ml de vinaigre de vin rouge Sauvignon FORUM*

400 ml de vin rouge sec

250 ml de glace de canard

Sel et poivre

Feuille de basilic

*Disponible chez Dante


Préparation

 


Méthode:

Cuisse de canard

Disposer les cuisses dans un récipient.

Mélanger ensemble du gros sel, du poivre, de la sauge et du romarin.

Frotter les cuisses de canard et laisser reposer 1 journée au frigo.

Faire fondre la graisse dans un chaudron sans l’amener à ébullition (frémissement)

Disposer les cuisses dans un chaudron Julienne 28cm et verser la graisse jusqu’à ce qu’elle les recouvre

Mettre au four à 250°F (voir à ce que la graisse frissonne tout au long de la cuisson)

Cuire environ 2 ½ à 3 heures. Le confit est prêt lorsque l’on peut séparer les deux os de la cuisse seulement avec une légère résistance

Passer à travers un tamis le gras de canard dans un récipient en grès. Ajouter les cuisses.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Durée de conservation de 3-4 mois (sous-vide)

Vous pouvez aussi utiliser des cuisses de canard déjà confit.

 

Méthode:


Pâte fraiches:

PÉTRIR

À la main :

Former un puits avec la farine. Ajouter les œufs et l’huile dans le puits.

Brouiller le mélange d’œufs avec les mains et lentement ajouter la farine jusqu’à ce qu’une boule se forme.

Si la boule ne se forme pas, ajouter de l’eau.

Pétrir la pâte environ 5 minutes.

* Texture de la boule de pâte: un peu plus ferme qu’une pâte à pizza.

 

Au robot culinaire :

Ajouter tous les ingrédients et mélanger pendant 30 secondes en utilisant la lame d’acier. -Ajouter de l’eau si nécessaire.

 

REPOSER

Placer la boule de pâte dans du film plastique.

Laisser reposer pendant 15-20 minutes. (Pas obligatoire)

* La boule de pâte peut être préparée la veille

 

APLATIR

Couper une tranche de pâte de 0,5 pouce. Aplatir avec les mains.

Placer la machine au premier trou (le plus grand).

Passer la tranche entre les rouleaux.

Plier la tranche et passer de nouveau. Répéter cette étape 4 fois (plus si nécessaire) jusqu’à ce que la tranche soit lisse.

Saupoudrer la tranche avec de la semoule régulièrement.

Placer la machine au 5e et 4e  trou, répéter l’étape précédente 1 fois.

Les trous 3 et 2 aplatiront la feuille énormément.

 

RAVIOLI

Effilocher à l’aide d’une fourchette les cuisses de canards confites et assaisonner avec un peu de thym.

Ajouter un peu de gras de canard (ceci évitera que la farce soit trop sèche).Rectifier l’assaisonnement.

Préparer une feuille de pâte à la fois.

Étendre la pâte sur le moule à ravioli.

Humecter la feuille avec de l’eau, si la pâte est trop sèche.

Remplir chaque pochette avec la farce.

Étendre une autre feuille par-dessus.

Rouler avec un rouleau à pâte.

Faire cuire dans l’eau bouillante pendant 1 minute.

 

Méthode:

Sauce aux framboises

Suer les échalotes au beurre avec thym et gousses d’ail

Cuire le sucre avec un peu d’eau pendant environ  3 minutes à feu moyen

Couper la cuisson avec le vinaigre de vin.

Ajouter la moitié des framboises et cuire le tout.

Ajouter le vin rouge et laisser réduire de 2/3.

Ajouter la glace de canard et cuire pendant 10 minutes.

Rectifier l’assaisonnement

Ajouter le reste des framboises avant de servir et les feuilles de basilic en chiffonnade.

Servir les raviolis avec la sauce aux framboises.


Rendement

6 portions.


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