Tortellini al brodo

Tortellini al brodo

Matériel suggéré et offert en magasin

Ingrédients

LE CONFIT DE CANARD

Ingrédients :

Cuisse de canard (3)

Sel de bologne 12g/kg* disponible chez Dante

Gras de canard

FARCE

Ingrédients :

300 g de viande canard confit

1 jaune d’œuf

50 g de parmesan

Un peu de gras de canard

BOUILLON DE CHAPON

Ingrédients :

1/2 chapon

10 litres d’eau

1 gros oignon espagnol (garder la pelure)

4 branches de céleri entières

4 carottes entières

1 bouquet de persil italien

1 grosse tomate

Sel

PÂTES AUX OEUFS:

Ingrédients :

2 ½ tasses de farine 00

2 ½ tasses de semoule

1 c. à table de sel de mer fin

1 c. à table d’huile d’olive

9 gros jaunes d’œufs

6 gros œufs


Préparation

LE CONFIT DE CANARD

Méthode :

Disposer les cuisses dans un récipient

Saupoudrer de gros sel (dessous et dessus)

Laisser reposer au frais pendant 24 heures

Nettoyer les cuisses du gros sel

Faire fondre la graisse dans un chaudron Julienne 28cm. Amener à ébullition et ensuite à frémissement.

Disposer les cuisses dans une casserole et verser la graisse jusqu’à ce qu’elle les recouvre

Mettre au four à 250°F (voir à ce que la graisse frissonne tout au long de la cuisson)

Cuire environ 2 ½ à 3 heures. Le confit est prêt lorsque l’on peut séparer les deux os de la cuisse seulement avec une légère résistance.

Passer à travers un tamis le gras de canard dans un récipient. Ajouter les cuisses.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Durée de conservation de 3-4 mois)

FARCE

Méthode :

Mettre le tout dans le robot et en faire une farce homogène.

BOUILLON DE CHAPON

Méthode :

Dans un grand chaudron, mettre tous les ingrédients, amener à ébullition, réduire le feu et cuire doucement 2 ½ à 3 heures à découvert.

Filtrer le bouillon. Garder les carottes, le céleri, les oignons et effilocher le chapon.

PÂTES AUX ŒUFS :

Méthode :

Dans le bol du robot mettre la farine et le sel et pulser pour mélanger. Ajouter l’huile d’olive.

Dans un autre bol, battre les jaunes d’œufs et les œufs entiers.

Mettre le robot en marche et versez le mélange d’œufs dans le tube. Arrêtez le robot lorsqu’une boule se formera.

Réfrigérer pendant 2 heures.

APLATIR

Couper une tranche de pâte de 0,5 pouce. Aplatir avec un rouleau.

Placer la machine au premier trou (no 6 pour la machine Imperia).

Saupoudrer la tranche avec de la semoule régulièrement.

Passer la tranche entre les rouleaux.

Plier la tranche et passer de nouveau. Répéter cette étape 4 fois (plus si nécessaire) jusqu’à ce que la tranche soit lisse et la même largueur que les rouleaux.

Placer la machine au 5e, 4e et 3 e trou, répéter l’étape précédente 1 fois sans plier.

Finir avec le trou 2 qui aplatira la feuille énormément.

Placer une feuille de pâte de la longueur de votre moule à ravioli (en prenant bien soin de mettre de la semoule sur le côté que vous mettrez sur le moule) et passer le rouleau pour former des petits carrés.

Placer une petite quantité de farce au centre du carré.

Plier pour former un triangle, bien sceller autour de la farce et tourner autour de votre doigt et pincer les 2 pointes.

Retourner l’autre pointe. (Voir vidéo)

Cuire pendant 1 minute dans le bouillon de chapon chaud.

Servir avec du Parmesan.


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